鶏肉の食品としての価値の第一には、やはり良質のタンパク資源であることをあげなくてはなりません。では主なタンパク質食品と比較してみましょう。

[主なタンパク質食品の一般食品成分]※可食部分100ｇあたり

上の表で牛、豚肉についてみると、その部位によって単位重量あたりの栄養量にかなりの幅があります。しかし鶏肉の場合には、部位別にそれほど大きな差がありません。これは魚の場合も同じです。

　もちろん魚でも、背身と腹身では脂肪の含有量に差がありますし、鶏肉も皮に近い部分とささ身と比べれば多少の差はありますが、問題にするほどのものではありません。

　前期の表で豚肉のエネルギー量が他に比べて高いのは、脂質の量が多いためです。肉類や魚貝の栄養的な価値は含まれているタンパク質（良質の）によるといわれますから、その点では鶏肉は優れた食品の条件を備えているといってよいでしょう。

今まで成人病っていわれてたガン・糖尿病・高血圧は必ずしも成人になってから起こるものではなくて、子供の頃からの生活習慣の積み重ねとその人の持っている遺伝的要因、環境の要因が重なりあって起こってくる疾患です。そうであるならばこれらの病気を予防するためには、子供のときから健康を守るための生活習慣を身につけておくことが必要であるということで、生活習慣病という名称が打ち出された。

一般的に「肉を食べると太る」とか「肉の食べ過ぎは命を縮める」などといわれます。
確かに、脂肪の多い肉を摂り過ぎればカロリー過剰となり、血中コレステロールを高めたりもします。鶏肉は太りすぎる人、あるいは肥満を予防している人にすすめる食品だというのは、エネルギー（カロリー）量や脂質が低いからなのです。これをもっとはっきりさせるために前頁の表をみてください。

これは８０Cal.（１点または１単位という）あたりのタンパク質と脂肪量を比較したものです。裏返して言えば必要なタンパク質（量）を摂るとき、豚肉を食べるよりも若鳥を選べば、その摂取エネルギー量はずっと低く抑えることができるわけです。しかも、脂質もぐっと少なくすむというわけです。

　次いで「生活習慣病予防」というと気になるのがコレステロール値ですが、その含有量は表（主なタンパク質食品のコレステロール含有量）のようになります。

コレステロールは、まったく食物として摂らなくても、体内で合成され、消費されているのですが、必要以上に多くなると血中のコレステロール値が高くなり、やがては「動脈硬化」を促進し、「心筋梗塞」、「狭心症」などの心臓病や脳卒中などを起こすことになるようです。

1単位あたりの栄養量

最近の研究で、鶏肉（特に胸肉）がガンの予防になるということが報告され、話題になっております。それによると胸肉に多く含まれる「アンセリン」と「カルノシン」という化学成分が、役立つとのこと。そのメカニズムを簡単に紹介すると、この二つの成分が、人体にある免疫細胞のマクロファージ（大型のアメーバ状の細胞）を活性化させ、殺菌力を高めます。当然、がん細胞に対しても効果を発揮いたします。また免疫細胞は酸化水素弱いのですが、アンセリンとカルノシンはこの毒性を弱体化させる性質をもっております。結果的にガン細胞の増加や転移を拒んでくれるというわけです。

ではどんな料理を好まれているでしょうか？　ちょっと古いデータですが紹介いたしますと、圧倒的に「から揚げ用」に使用していることがわかります。
惣菜・デリカ分野の素材として鶏肉は群を抜いており、「チキンデリカ（鶏肉惣菜）」というカテゴリーを形成していることです。なかでも「から揚げ」は売れ筋の筆頭で、２位の「焼き鳥」を多くです引き離しております。
から揚げは外食大手のケンタッキーフライドチキン（ＫＦＣ）の主力商品フライドチキン（骨付きと骨なしの違いはありますが、我が国で骨なしは立田揚げとして古くからある）であり、人気メニューであることは間違いありません。※立田揚げには衣に片栗粉を使うことがあります。
鶏のから揚げは、米国の食生活における「フライヤー」（フライ類）素材と考えてもよいでしょうし、味からみても（和風として醤油ベースにしたものもあるが）それほどの違いは出てこないものと思われます。